Вы можете получить объект класса для NSPopover, используя функцию NSClassFromString (), которая возвращает объект класса, который вы можете использовать для создания экземпляров, например
id thePopover = [[NSClassFromString(@"NSPopover") alloc] init];
другая возможность состоит в том, чтобы иметь два отдельных файла пера, один для 10.6 и один для 10.7, перо не обязательно должно быть полным интерфейсом, только часть, которая содержит NSPopover, а затем загружать соответствующий файл пера во время выполнения.