Вы можете создавать непосредственно многострочные строки с помощью каретки (требуется одна пустая строка).
setlocal EnableDelayedExpansion
set multiLine=This is a ^
multiline text^
line3
echo !multiLine!
Или вы можете сначала создать символ новой строки.
setlocal EnableDelayedExpansion
set LF=^
rem Two empty lines are required
set multiLine=This is a!LF!multiline text!LF!line3
echo !multiLine!
Объяснение того, как это работает, можно найти в Объяснить, как работает хак с переменной новой строки dos-batch