Мне удалось решить эту проблему с помощью dustin10 на IRC-канале #symfony (irc.freenode.net). Если кому-то еще это нужно, вот решение:
Мы добавили скрытое поле в ProductPropertyForm с SetID, который я пытался получить в моей форме:
$this->setWidget('property_set_id', new sfWidgetFormInputHidden());
$this->setDefault('property_set_id', $this->getObject()->getProperty()->getSetId());
$this->setValidator('property_set_id', new sfValidatorString());
Таким образом, я могу получить значение в моей форме с помощью:
$eForm['property_set_id']->getValue()
Теперь моя форма разделена на несколько вкладок с помощью jQuery :) Еще раз, большое спасибо dustin10 за его помощь.