File originalFile = ...;
String name = originalFile.getName();
int lastIndexOfDot = name.lastIndexOf('.');
String newFileName = name.substring(0, lastIndexOfDot)
+ "v2"
+ name.substring(lastIndexOfDot);
File newFile = new File(originalFile.getParentFile(), newFileName);
Конечно, вы можете улучшить этот код, если хотите поддерживать файлы без какой-либо точки в их имени.
Это базовые манипуляции со строками и файлами. Проверьте javadoc этих двух классов: вот как вы научитесь их использовать.