Я бы предложил не пытаться разобрать фамилию. Как вы говорите, имя и фамилию можно поменять местами, у кого-то может быть второе имя или фамилия, состоящая из нескольких слов («van Dijk»), или может вообще не быть введена фамилия.
Ознакомьтесь с этой статьей: Программисты лжи верят в имена
Если вы все еще хотите сделать это, попробуйте что-то вроде этого:
customers.Select(c => c.FullName.Split(' ').Last());
Возможно, вы не сможете сделать это на стороне сервера. В этом случае:
customers
.Select(c => c.FullName)
.ToList()
.Select(n => n.Split(' ').Last());
Не проверено, но это должно дать грубое представление.