Вы передадите аргумент, который является указателем на указатель на char ;затем в функции вы можете изменить значение указателя на указатель.Другими словами
char * line = ...;
char * next;
char * word = extract_word(&next, line, 'q');
И внутри вашей функции ...
// Note that "*" -- we're dereferencing ptrToNext so
// we set the value of the pointed-to pointer.
*ptrToNext = (line + i + 1);