Просто используйте extract :
extract(dow from date_column::timestamp)
from whatever_table;
Возвращает 0 для воскресенья, 1 для понедельника, ..., 6 для субботы.
Редактировать: Или, поскольку вам, очевидно, не нужно ничего, что действительно требует захвата дня недели от заданной даты, и вам нужен только один столбец с фиксированными строковыми значениями, представляющими названия дней недели, просто создайтестол ...