Как выполнить запрос, который не возвращает весь документ, а только те поля, которые я указал?
Изо рта лошади:
# Return only the first and last names of each person. Person.only(:first_name, :last_name)
Источник: http://mongoid.org/docs/querying/criteria.html#only
Вы также можете использовать pluck
pluck
Person.all.pluck(:first_name, :last_name, :id)
http://www.rubydoc.info/github/mongoid/mongoid/Mongoid%2FContextual%2FMongo%3Apluck