Поскольку JavaScript на стороне клиента, имеет смысл получать данные из системы пользователя.
Если вы хотите управлять временем, вам придется (в конечном счете) сделать это на стороне сервера (что действительно имеет место для любого пользовательского ввода). Хотя вы можете предоставить отзыв о клиенте, вы всегда должны проверять входные данные на стороне сервера, чтобы убедиться, что пользователь не пытается обойти вашу проверку. Проверка на стороне клиента исключительно для удобства и обратной связи с пользователем.
Вы можете запустить пользователя с определенным временем, отправив данные с сервера, чтобы заполнить время указателя даты jQuery. Таким образом, вы, по крайней мере, начнете с определенного времени, относящегося к интересующему вас часовому поясу. Опять же, пользователю не нужно подчиняться этому, поскольку он контролирует клиента и, таким образом, всегда может играть в систему с вне проверки на стороне сервера.