Это сложнее, чем просто вызывать магию CoreGraphics.
Чтобы просто продублировать логику сайта, на который вы ссылаетесь, я бы начал с разбивки проблемы:
Распознаются два типа жестов: касание и нажатие-удержание-перетаскивание.
Нажмите, чтобы добавить x, y (точку) к списку точек, которые вы сохраняете и перерисовываете.
Нажатие-удержание-перетаскивание должно использовать местоположение x, y касания пользователя, чтобы определить ближайшую вершину - и вам, вероятно, следует также выполнить некоторую проверку максимального расстояния. Как только вы определили, какую вершину «перетаскивает» пользователь, вы можете манипулировать этой точкой в вашем списке и перерисовывать.