Вы можете использовать DataContractJsonSerializer для сериализации сообщений. Вам придется использовать службу на основе REST (WebHttpBinding), поскольку SOAP предписывает XML в качестве полезной нагрузки сообщения.
Вы можете указать WCF использовать DatcontractJsonSerializer на стороне службы с помощью настроек в атрибутах WebGet и WebInvoke, но на стороне клиента вам придется вручную использовать этот сериализатор, так как REST не имеет стандарта метаданных, и поэтому вы должны создавать запросы и управлять ответами в более ручном режиме
Здесь - разумное руководство по использованию поддержки Json и REST в WCF
Однако, какой у вас драйвер для использования Json? WCF гораздо больше ориентирован на взаимодействие на основе SOAP (хотя WCF 4.5 WebApi собирается решить эту проблему в значительной степени). Поскольку ваш клиент - WPF, вы, похоже, не получите много пользы от использования Json