Да, вы можете.
Нет, это не имеет смысла.
Безопасность связанных хеш-функций всегда равна или меньше безопасности самого слабого алгоритма.
т.е. md5 (sha1 ($ что-то)) не более безопасен, чем sha1 ($ что-то): если вам удастся сломать sha1, вы получите md5 бесплатно, так как shat ($thing) и sha1 ($ faked_something) имеют одинаковые значение, и, следовательно, md5ing их ничего не изменит.