Ventrilo и Skype могут выбирать, какое аудиоустройство использовать, потому что они закодированы так, чтобы напрямую указывать устройства вывода звука, а не просто получать значения по умолчанию из ОС. Для приложений, которые закодированы для использования устройства Windows по умолчанию, вы можете, конечно, изменить, какое устройство является устройством по умолчанию, используя настройки звука, но это изменит значение по умолчанию для всей системы.
Настройка различных аудиоустройств для отдельных приложений, которые все используют аудиоустройство по умолчанию, не обязательно поддерживается Windows, и многие приложения используют DirectSound API, что дополнительно усложняет ситуацию. Однако некоторые приложения проверяют, какое устройство используется по умолчанию при инициализации, а затем выводят данные исключительно на это устройство. В этом случае вы можете изменить звуковое устройство по умолчанию на одно аудиоустройство, запустить программу, а затем изменить стандартное звуковое устройство на другое аудиоустройство, и первая программа продолжит использовать устройство, которое использовалось по умолчанию при запуске.
Однако это довольно слабый обходной путь, и он будет работать только для конкретных приложений, которые были закодированы способом, описанным выше.