UTF-8 ничего не знает о "языке".Чтобы сортировка по алфавиту имела смысл для Postgres, вам нужно установить локаль .В вашем вопросе вообще не упоминается языковой стандарт, поэтому я предполагаю, что вы просто сортируете, используя любой языковой стандарт по умолчанию (возможно, английский или русский).
Если вы уже используете языковые стандарты, я предлагаю предоставить подробностинастройки вашего клиента / сервера, так как там может быть ошибка.