«Набор символов» в этом контексте лучше называть «кодировкой текста».Текст хранится на компьютерах в виде чисел.Для данного фрагмента хранимого текста кодировка - это то, что определяет, какие символы представлены какими цифрами.
Поскольку HTML является текстом, для его отображения браузер должен знать, какая кодировка текстав. Поэтому вы не можете использовать две кодировки на одной странице HTML, потому что одна страница HTML представляет собой один кусок текста, и объявленная кодировка применяется ко всему этому.
Как объяснил @ TomasMarkauskas , кодировка UTF-8 может представлять все символы, которые может ISO-8859-1 (и некоторые символы, которые не могут ISO-8859-1).Поэтому вы захотите использовать UTF-8 для своих HTML-страниц.