Конечно, просто измените свою перегрузку ToString.
Public Overrides Function ToString() As String
Return "Display Name = " & _displayName & ", Service Name = " & _serviceName & ", Status = " & _serviceStatus
End Function
И, если вам нужно, чтобы ToString только возвращал статус, то переместите указанный выше код в новую функцию (скажем, DisplayValue) и измените ваш цикл, чтобы использовать его вместо ToString:
sbService.AppendLine(item.Key & "| " & item.Value.DisplayValue)