Я так не думаю.Либо получите в своем объекте метод getFullName()
, возвращающий объединение фамилий и имен, либо отобразите параметры по одному в цикле:
<form:select id="userSelect" name="userId" path="user.id">
<option value="">Select to Edit</option>
<c:forEach var="theUser" items="${user.userList}">
<form:option value="${theUser.id}"><c:out value="${theUser.lastname} ${theUser.firstname}"/></form:option>
</c:forEach>
</form:select>
С объединением, выполненным user.getFullName()
:
<form:select path="user"
items="${user.userList}"
itemValue="id"
itemLabel="fullName">
</form:select>