В Windows 7 каталог Program Files защищен, поэтому приложения не могут автоматически записывать туда. Самое простое решение, которое я слышал, - это просто установить Eclipse в доступную для записи папку. Например, C:\Java\Eclipse
Вы сможете просто переместить весь каталог eclipse, в нем нет записей реестра или чего-либо еще, что связывает Eclipse с местом, где вы его извлекли.
[Изменить]
Вы проверили, что каталог, на который он жалуется, действительно доступен для записи? Кроме этого, у меня действительно нет никаких идей. Я не работал на Windows в течение нескольких лет и никогда с Win7. Мое единственное другое предложение - просто загрузить последнюю версию Eclipse, установить ее в новом месте (НЕ устанавливать ее поверх существующего Eclipse) и указать ее в существующей рабочей области.