Производительность будет зависеть от аппаратного обеспечения.
В любом случае, сервисы рабочих процессов отлично масштабируются в IIS. Вы сможете настроить ферму серверов, которая будет обслуживать все запросы.
Что касается требования изменения рабочих процессов, всегда возможно изменить рабочий процесс таким образом, чтобы будущие запросы создавали экземпляры нового измененного рабочего процесса. Старые и уже инициированные рабочие процессы не могут принимать никаких изменений. Так что, если я не понял неправильно, WWF не соответствует этому требованию.