Плагин
to_xls не показывает заголовки со связанными моделями, потому что он не может понимать имена атрибутов.
Вы можете попытаться дать строки заголовкам вместо атрибутов:
format.xls {
send_data @tickets.to_xls(
:columns => [:created_at, :title, {:category => :title}, {:group => :name}, {:location => :name}, :starts, :target, {:requestor => :full_name}, :percent_complete, :recurring, :cost, :spent, :task_level],
:headers => ["created", "name", "category", "group", "location", "start_date", "target_date", "requestor", "percent_complete", "recurring", "cost", "spent", "task_level"]
)
}