Вероятно, байты, которые вы конвертируете в строку, на самом деле не образуют правильную строку.Если java не может понять, что вы подразумеваете под каждым байтом, он попытается их исправить.Это означает, что когда вы преобразуете обратно в байтовый массив, он не будет таким же, как при запуске.Если вы попробуете с действительным набором байтов, то вы должны быть более успешными.