Если я правильно понимаю ваш вопрос, вам нужно применить цвет к тексту внутри ячейки.Почему вы не используете библиотеку java.awt.Color?
Color FONT_COLOR = new Color(192, 192, 192);
Вы можете конвертировать цвета pantone в rgb с этого сайта:
http://goffgrafix.com/pantone-rgb-100.php
Font cellFont;
cellFont = FontFactory.getFont("Arial", 24, Font.NORMAL, FONT_COLOR);
Теперь вы можете применить этот цвет к ячейке в PDF-файле следующим образом:
PdfPTable testTable = new PdfPTable(1);
Phrase title = new Phrase(new Chunk("TEST", cellFont));
PdfPCell testCell = new PdfPCell(title);
testTable.addCell(testCell);
Надеюсь, это поможет.:)