Попытайтесь вставить в свой почтовый шаблон следующее вместо link_to (link_to не имеет смысла, потому что вы ссылаетесь здесь на ваше изображение, и я не вижу href как вывод в вашем html):
= asset_path("logo.png")
также поместите в файл вашей конкретной среды:
config.action_mailer.default :content_type => "text/html"
Таким образом, вы уверены, что вы всегда используете HTML в качестве типа контента по умолчанию. Если вы используете изображения в письмах, лучше поставить их в формате html.