Существующий доступ к камере в iOS выдает кадры со скоростью около 30 кадров в секунду. Вы не можете увеличить это, точка. (Я предполагаю, что это происходит из-за аппаратного обеспечения, но я действительно не знаю.)
Вам также будет тяжело с памятью. 640x480 * 3 (RGB) * 25 frames ~= 23mb of RAM
. Получить столько памяти - намного меньше, чем за секунду - в iOS будет непросто.
Чтобы начать с этим, посмотрите на AVFoundation
пример кода - его достаточно, чтобы его иметь - и немного поэкспериментируйте, чтобы узнать, что вы можете реально и надежно извлечь из устройства.