Я не нашел ни одного хорошего примера или статьи по этому поводу, в этом примере есть некоторый код, но он очень простой и не пригодный для реальной ситуации ...
http://www.codeproject.com/KB/edit/AvalonEdit.aspx
Каноническим примером использования Intellisense с AvalonEdit, вероятно, является SharpDevelop , вы можете начать смотреть на то, как CompletionWindow используется в SharpDevelop, и начать исследовать код, который его вызывает.