Используете ли вы Cocos2D или Apple Frame-work?
В cocos2d вы можете использовать слой (например, вашу сцену) для обнаружения касания, которое затем перемещает спрайт. Когда перемещение применяется, проверьте, находится ли спрайт в границах экрана, и переместите его обратно в границы экрана, если это не так.
В дистрибутиве cocos2d приведен пример сенсорного кода. Не для вашего конкретного случая, а для общего кода, с текстом и пояснениями.