Вы можете сделать это с помощью файлов макета:
<reference name="head">
<action method="setTitle" translate="title"><title>Your Title</title></action>
</reference>
или с помощью кода, получив доступ к элементу блока head и вызвав для него метод setTitle('your title')
$this->getLayout()->getBlock('head')->setTitle('your title');
grep для получения дополнительных ссылок:
grep '>setTitle(' app/code/ -rsn