Что будет означать «переопределение переменной»?
Переменная - это именованная ячейка в концептуальной памяти («концептуальная», потому что она может быть регистром, хотя с полями это маловероятно).
Переопределение метода заменяет один набор операций другим.
Поскольку именованное место в памяти не является набором операций, как вы можете его заменить? Что должны делать эти именованные места в памяти?
Если вы хотите изменить то, что хранится в памяти, просто сделайте это при создании производного класса:
public class Item
{
public string Name = "Item";
}
public class Subitem : Item
{
public SubItem()
{
Name = "Subitem";
}
}
Если вы хотите переопределить как набор операций, определите набор операций (метод или свойство) для переопределения.