Вы можете добавить поле временной метки в структуру таблицы.
your_field timestamp default current_timestamp on update current_timestamp
Ознакомьтесь с руководством по доступному синтаксису
http://dev.mysql.com/doc/refman/5.0/en/timestamp.html
edit.Если вам нужно обновлять время только при изменении определенных полей, то вам нужен триггер.
create table test (
id int not null auto_increment primary key,
field1 int,
field2 int,
field3 int,
last_update datetime)
engine = myisam;
delimiter //
drop trigger if exists update_time //
create trigger update_time before update on test
for each row begin
if new.field2 <> old.field2 or new.field3 <> old.field3 then
set new.last_update = now();
end if;
end //
delimiter ;
В моем примере поле last_update будет обновляться с текущим временем только в случае изменения поля 2 или 3.