Просто сделайте:
myarray['foo'] = "<p>$var</p>"
PHP обрабатывает все синтаксический анализ за вас.
РЕДАКТИРОВАТЬ:
Из вашего комментария о массиве, вы можете распечатать сырое содержимоемассива (не очень полезно для приложения, но хорошо для отладки):
myarray['foo'] = "<p>".print_r($var, true)."</p>";