Обновление для Xcode 4.3.1
Для меня было 2 настройки сборки, которые мне пришлось отредактировать, и мне пришлось редактировать их в разделе ПРОЕКТ и ЦЕЛИ, прежде чем XCODE сгенерирует dSYM.
1) Настройки сборки -> Параметры сборки -> Формат отладочной информации = DWARF с dSYM
2) Настройки сборки -> Apple LLVM compilier 3.1 - Генерация кода -> Создать символы отладки = ДА
Надеюсь, это поможет кому-то еще, потому что я провел несколько часов, стуча головой об стену архивами с пустыми каталогами dSYM ... Я иногда "люблю" XCODE ....