Не на уровне файлов - Carrierwave фактически не управляет и не трогает эти default_urls. Вам нужно получить этот файл в правильном размере.
Или вы можете уменьшить размер с помощью CSS, если он находится в том же измерении.
Но обычно вам нужно просто получить изображения по умолчанию в правильном размере.