Обработка начинается с узла документа, и есть встроенные шаблоны , которые продолжают обработку, пока ваши шаблоны не совпадут. У вас уже есть одно предложение переопределить шаблоны по умолчанию, другой подход в вашем случае может заключаться в том, чтобы явно выбирать только элементы фамилии для обработки, например,
<xsl:template match="/">
<xsl:apply-templates select="source/employee/surname"/>
</xsl:template>