Ссылка Spring в основном отвечает на ваш вопрос:
2.2.4 Маршалинг объекта в XML
Маршалинг объекта в XML вSpring Android RestTemplate требует использования сторонней библиотеки отображения XML.Сериализатор Simple XML используется для обеспечения этой функции маршалинга.
Самый простой способ - просто взять это предложение и перейти к Simple.Я сам использовал его пару раз, и его очень легко настроить, и у него довольно простой способ объявления иерархии с помощью Java POJO.(С другой стороны: я все же предпочитаю JSON. :))
В качестве альтернативы не потребовалось бы много усилий для реализации (де) сериализации с использованием SAX, при условии, что ваши структуры xml так же просты, как ваш пример,Эта опция, вероятно, сделает ваш код более компактным.