Subversion работает с Xcode.А если вам не нужна интеграция с IDE, вы можете использовать любую систему контроля версий, которую хотите, поскольку проекты XCode - это просто файлы, которые можно зарегистрировать, как и все остальное.Я работал над проектами на основе Xcode из cvs, svn, hg, git и p4, и все они прекрасно работают.