Если вы хотите добавить поля в форму, вам нужно реализовать собственную панель оформления заказа (см. эту страницу для хорошего примера).
Если вы просто хотите добавить дополнительную проверку, вы можете сделать это в пользовательском модуле, добавив hook_form_FORM_ID_alter :
function mymodule_form_uc_cart_checkout_form_alter(&$form, &$form_state) {
$form['#validate'][] = 'mymodule_checkout_form_validate';
}
function mymodule_checkout_form_validate(&$form, &$form_state) {
if ($form_state['values']['something'] != 'something else') {
form_set_error('something', 'Something went wrong.');
}
}