Да, вы можете
some_array[offset..-1].each_with_index{|item, index| some_func(item, index) }
some_array[offset..-1].each_with_index{|item, index| some_func(item, index+offset) }
some_array[offset..-1].each_with_index{|item, index| index+=offset; some_func(item, index) }
UPD
Также я должен отметить, что если смещение больше, чем ваш размер массива, то это будет ошибкой.Потому что:
some_array[1000,-1] => nil
nil.each_with_index => Error 'undefined method `each_with_index' for nil:NilClass'
Что мы можем сделать здесь:
(some_array[offset..-1]||[]).each_with_index{|item, index| some_func(item, index) }
Или для предварительной проверки смещения:
offset = 1000
some_array[offset..-1].each_with_index{|item, index| some_func(item, index) } if offset <= some_array.size
Это немного хаки
UPD 2
Насколько вы обновили свой вопрос и теперь вам нужно не смещение массива, а смещение индекса, чтобы решение @sawa работало для вас нормально