Что считается "правильным"? Такие хеши, как SHA-1, имеют дело с двоичными данными, а не с текстом ... и существуют различные способы преобразования текста в двоичные.
Какова цель здесь? Вам нужно, чтобы хеш соответствовал тому, что генерирует какой-то другой код? Если это так, выясните, какую кодировку использует другой код для преобразования текста в двоичный. Если он должен соответствовать вашему коду, у вас есть свобода действий - я бы предложил использовать либо UTF-8, либо UTF-16, оба из которых гарантированно присутствуют в Java, обычно доступны на других платформы для будущих опций и охватывают весь набор символов Unicode.