Чтобы быть уверенным в переопределении default_charset вашего php.ini, используйте этот способ, используйте ini_set ('default_charset', 'Your Charset');
поместите в каждый php-файл этот фрагмент кода в начале...
пример: index.php
<?php
$server_root = realpath($_SERVER["DOCUMENT_ROOT"]);
$config_serv = "$server_root/php/config.php";
include("$config_serv");
?>
, затем создайте папку "php" внутри вашего корневого сервера и поместите этот файл ... этот фрагмент кода служит для переопределения latin1 utf-8...
config.php
<?php
##########################################################################
# Server Directive - Override default_charset utf-8 to latin1 in php.ini #
##########################################################################
@ini_set('default_charset', 'ISO-8859-1');
?>
или этот другой ... этот фрагмент кода служит для переопределения utf-8 latin1 ... Используйте первый или второй в соответствии с вашимнужно ...
config.php
<?php
##########################################################################
# Server Directive - Override default_charset latin1 to utf-8 in php.ini #
##########################################################################
@ini_set('default_charset', 'UTF-8');
?>