Короче говоря: это имя метода.
В Objective-C вызов метода работает иначе, чем, скажем, в C ++. Каждый вызов метода в Objective-C на самом деле является вызовом функции C objc_msgSend или ее разновидностью. Затем эта функция решает, как на самом деле сделать вызов метода. Первый аргумент этой функции - указатель объекта (self), второй - селектор (_cmd, имя метода). Дополнительные аргументы являются аргументами метода. Теперь objc_msgSend ищет, какой скомпилированный метод должен быть вызван для селектора, и затем переходит к нему. Таким образом, селектор «выбирает», какой метод объекта вызывается.