Обычно вы должны добавлять свои методы в файл .h, если хотите, чтобы внешний класс имел к нему доступ (публичные методы).
Когда они закрытые (используются только внутри класса), просто поместите их в свой файл .m.
В любом случае, это просто шаблон.Так как Objective-C работает с сообщениями, даже если вы не установили метод в своем файле .h, внешний файл может получить к нему доступ, но по крайней мере ваше автозаполнение не покажет его.