Моя рекомендация - проверить драгоценный камень Джастина Френта: https://github.com/justinfrench/formtastic
Это делает работу с формами в рельсах действительно простой и интуитивно понятной.
Ваша форма может выглядеть так:
<%= semantic_form_for @product do |f| %>
<%= f.inputs do |f| %>
<%= f.input :name %>
<%= f.input :categories, :as => :check_boxes, :collection => Categories.all %>
<% end %>
<%= f.buttons %>
<% end %>
Гораздо проще, чем перебирать и использовать тег флажка.
Как только ты идешь в форму, ты никогда не возвращаешься.