В документации Apple четко указано, что вам не следует настраивать это представление.
Важно : сам интерфейс составления почты не настраивается и не должен изменяться вашим приложением. Кроме того, после представления интерфейса вашему приложению не разрешается вносить дальнейшие изменения в содержимое электронной почты. Пользователь по-прежнему может редактировать контент, используя интерфейс, но программные изменения игнорируются. Таким образом, вы должны установить значения полей содержимого перед представлением интерфейса.
С, Apple Doc