Вы можете использовать UIPanGestureRecognizer для обнаружения панорамирования / перетаскивания на вашем родительском изображении. Затем просто примените CGAffineTransform, чтобы повернуть это представление в зависимости от положения пальца пользователя.
// Calculate the rotation you want
CGFloat radians = degreesToRadians(position*totalRotation);
[dialerView setTransform:CGAffineTransformMakeRotation(radians)];
Вам необходимо выяснить, как рассчитать положение и итоговое вращение.