Вы правы. Окно просмотра по умолчанию на iPhone / iPad составляет 980 пикселей. Как таковой высоты области просмотра по умолчанию нет. Вы можете изменить ширину / высоту, используя;
<meta name="viewport" content="width=device-width, height=device-height" >
Я не мог понять вопрос. Но да, поскольку разрешение iPad составляет 1024x768px, поэтому в альбомном режиме высота должна быть около 768px (минус высота адресной строки, которая должна быть около 40px или около того)
Способ работы большинства браузеров заключается в том, что они позволяют задавать ширину и корректировать высоту соответствующим образом (в зависимости от других факторов, включая начальный уровень масштабирования). Поэтому большую часть времени вам нужно работать с установочной шириной.