Вам необходимо добавить новые данные в переменную data и снова вызвать метод chart.draw ().
Смотрите документацию по DataTable или играйте немного по http://code.google.com/apis/ajax/playground/?type=visualization#line_chart
Пример:
// Add columns
data.addColumn('string', 'Employee Name');
data.addColumn('date', 'Start Date');
// Add empty rows
data.addRows(6);
data.setCell(0, 0, 'Mike');
data.setCell(0, 1, {v:new Date(2008,1,28), f:'February 28, 2008'});
data.setCell(1, 0, 'Bob');
data.setCell(1, 1, new Date(2007, 5, 1));
data.setCell(2, 0, 'Alice');
data.setCell(2, 1, new Date(2006, 7, 16));
data.setCell(3, 0, 'Frank');
data.setCell(3, 1, new Date(2007, 11, 28));
data.setCell(4, 0, 'Floyd');
data.setCell(4, 1, new Date(2005, 3, 13));
data.setCell(5, 0, 'Fritz');
data.setCell(5, 1, new Date(2007, 9, 2));