http://www.tcpdump.org/ имеет всю необходимую информацию.
Вам нужно будет использовать libpcap , как описано здесь: http://www.tcpdump.org/pcap3_man.html
Полагаю, pcap_open_offline
- хорошее начало, вы можете использовать соответствующие функции для получения структурированных данных, содержащихся в файле дампа. Используя ту же библиотеку, вы также можете захватывать данные прямо из своего приложения.
В связанной заметке, wireshark и tshark позволяют экспортировать файл pcap в xml, вы также можете использовать этот формат вместо двоичного pcap, если хотите.