Профессиональный выпуск, предназначенный для разработчиков, которые хотят распространять свои приложения через Apple AppStore ( iOS Developer Program участников).
Enterprise Edition предназначен для разработчиков, которые хотят распространять свои приложения, как вприложений ( iOS Enterprise Developer Program участников).
Число "100 устройств" связано с тем, что стандартная программа iOS для разработчиков также поддерживает собственное распространение приложения, ноон позволяет внутреннее развертывание только для 100 устройств.
Так что, если вы планируете внутреннее развертывание, MonoTouch Professional Edition ограничит вас до 100 устройств.Для поддержки большего вам потребуется Enterprise Edition.
Однако, если вы ориентируетесь на дистрибутив AppStore, вам будет достаточно Professional Edition.Нет ограничений на количество устройств, которые вы можете развернуть через AppStore.