В других ответах много полезных рекомендаций. Я обычно делаю это так:
const environment = process.env.NODE_ENV || 'development';
Хорошо, что такой подход не является специфическим для Express как такового, но фактически является общепринятой практикой в более широкой экосистеме Node.js.
Кроме того, я реализовал многократно используемый модуль, который позволяет автоматически определять среду, анализируя как аргументы CLI, так и переменную NODE_ENV. Это может быть полезно на вашей машине разработки, потому что вы можете легко изменить среду, передав аргумент CLI вашей программе Node.js следующим образом: $ node app.js --prod
.
Более подробную информацию и примеры использования см. На странице detect-environment
.