Если Unicode является стандартом, а UTF-8 является типом кодирования для этого стандарта, почему я могу сохранить текстовый документ в виде любого из них в блокноте?
Потому что у Microsoft есть своя собственная терминология, в которой они говорят «Unicode», когда остальные из нас говорят «UTF-16LE».
(или до Windows XP это означало "UCS-2LE")